CAP Cuisine

CAP Cuisine – 3ème cours

Cette semaine, nous devions préparer :

Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte

Rémoulade de céleri

Après le dessert, jeudi dernier, je faisais partie du groupe « entrée », dont je vous livre tout de suite la recette.

Pour 5 personnes :

Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Infusion : 1 h

Vinaigrette à l’huile de crevettes
15 carapaces de crevettes
200 mL d’huile de tournesol
1 gousse d’ail
50 mL de vinaigre de Xérès
Thym et laurier
Sel/poivre

Décortiquez les crevettes et réservez les crevettes pour plus tard.

Concassez et rissolez les carapaces de crevettes dans un peu d’huile de tournesol, à feu moyen. Ajoutez la gousse d’ail épluchée et coupée en deux, le thym et le laurier. Versez le reste d’huile de tournesol. Hors du feu, faites infuser pendant 1 heure. Chinoisez (filtrez).

Mélangez le vinaigre avec le sel et le poivre. Emulsionnez avec l’huile de crevette tiède.

Votre vinaigrette est prête !

Céleri rémoulade et pomme verte

350 gr de céleri rave
100 gr de pomme Granny Smith
2 cs de vinaigre de Xérès
1 jaune d’oeuf
1 cs de moutarde forte
175 mL d’huile de tournesol

Epluchez et taillez le céleri en julienne (bâtonnets de 6 cm de longueur et d’environ 2 mm de large).

Ne pas épluchez la pomme et la taillez en julienne également.

Préparez la sauce rémoulade : mélangez le vinaigre, le jaune d’oeuf, la moutarde, le sel et le poivre. Incorporez très progressivement l’huile de tournesol de manière à obtenir une sauce de plus en plus épaisse.

Liez la julienne de céleri avec la sauce rémoulade.


Crevettes sautées

Huile d’olive
15 crevettes roses


Sautez les crevettes dans l’huile d’olive chaude pendant une minute environ. Assaisonnez.

Il ne reste plus qu’à dresser selon votre envie. Vous pouvez ajouter des tomates cerises et/ou de la mâche.

Darnes de saumon grillés sauce foyot, pommes à l’anglaise, tomates étuvées

Darnes de saumon grillées

Forêt noire sauce anglaise

Forêt noire

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