Les bases

Pâte feuilletée

Comme promis voici la recette de la pâte feuilletée, agrémentée de quelques conseils et photos.

La pâte feuilletée n’est finalement pas si compliquée à réaliser. Il faut juste ne rien prévoir le jour où vous choisissez de la faire.

La pâte feuilletée ne doit jamais être mise en boule. Le principe de cette pâte est d’avoir une couche de pâte, une couche de beurre, une couche de pâte, une couche de beurre… afin d’obtenir le feuilleté.

Je vous donne la recette de la pâte feuilletée en images, en espérant que cela soit plus clair pour vous.


Pâte feuilletée

Pour 2 tartes environ :
Préparation : 1h30 min – Repos : minimum 3h

250 gr de beurre (choisissez un beurre faible en eau 8%)
Pour la détrempe :
250 gr de farine
125 mL d’eau
7 gr de sel fin



Préparez le beurre

Pâte feuilletée

Placez le beurre sur la première moitié d’une feuille de papier cuisson et rabattez ensuite la seconde moitié sur le beurre. A l’aide d’un rouleau, étalez le beurre (dans le papier cuisson) afin de former un carré (d’environ 1,5 cm). Il est souvent plus pratique de donner des petits coups avec le rouleau pour applatir le beurre. Mettez le beurre au réfrigérateur.



Préparez la détrempe

Tamisez la farine directement sur votre plan de travail. Mettez la farine en fontaine, celle-ci doit être suffisamment importante pour contenir l’eau.

Faites dissoudre le sel dans l’eau et versez ce mélange au milieu de la fontaine.

Pâte feuilletée

Incorporez progressivement la farine au liquide en partant du bord intérieur de la fontaine. Il est important de ne pas pétrir la détrempe afin qu’elle ne devienne pas élastique, il faut mélanger avec le bout des doigts.

Dès que le mélange s’épaissit et ne risque plus de couler, finissez d’assembler les petits morceaux de pâte.

Rassemblez la détrempe en boule et faites une entaille en croix au dessus (environ 2 cm de profondeur), pour rompre l’élasticité de la pâte.

Pâte feuilletée

Enveloppez la dans un film alimentaire et réservez la au frais.

La détrempe et le beurre doivent impérativement être à la même température. Attendez 1 heure minimum avant de commencer le pliage.



Abaissez la détrempe

Pâte feuilletée

Plusieurs techniques peuvent être utilisées :

– détrempe abaissée en rond;
– détrempe abaissée en carré;
– détrempe abaissée en étoile à quatre branches en gardant le centre de l’abaisse un peu plus épais que les branches, technique utilisées lors du CAP.

Farinez votre plan de travail et abaissez la détrempe de façon à obtenir une étoile à quatre branches.

Disposez le carré de beurre au centre de l’étoile, puis enveloppez le en repliant les bords de la détrempe sans trop les superposer.

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée


Tourez le pâton

Toujours sur un plan de travail fariné, étalez le pâton toujours dans le même sens, afin d’obtenir un rectangle trois fois plus long que large.

Pâte feuilletée

Assurez vous que le pâton n’adhère pas à votre plan de travail. Farinez le souvent avec de très petites quantités de farine.

Rabattez le bas du pâton au deux tiers puis rabattez le dernier par dessus.

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Vous venez de réaliser le premier tour.


Donnez le deuxième tour

Tournez le pâton d’un quart de tour sur la droite (tout au long du tourage, l’ouverture du pliage doit être à droite).

Pâte feuilletée tour 2

Abaissez à nouveau le pâton en un grand rectangle.

Pâte feuilletée tour 2

Rabattez le bas du pâton au deux tiers puis rabattez le dernier par dessus.

Pâte feuilletée tour 2

Pâte feuilletée

Faites un quart de tour, en gardant bien l’ouverture du pliage à droite.

Vous venez de terminer le deuxième tour. Marquez l’angle droit du pâton de deux empreintes de doigt, pour garder en mémoire le nombre de tours réalisés. Attention, n’enfoncez pas vos ongles où vous percerez la pâte.

Pâte feuilletée tour 2

Enveloppez la pâte feuilletée à deux tours dans du film plastique et laissez la se détendre au frais pendant au moins 30 minutes.



Donnez le troisième et quatrième tour au pâton

Prenez la pâte et placez la, l’ouverture du pliage à droite, sur un plan de travail fariné et réalisez deux nouveaux tours en suivant les mêmes recommandations que pour le premier et deuxième tour.

Marquez votre pâte avec quatre empreintes de doigt.

Pâte feuilletéé-tour 4

Pour une utilisation immédiate, laissez le feuilletage se détendre à nouveau au moins 30 minutes, et redonnez lui ensuite les deux tours supplémentaires. Toutefois, il est préférable d’arrêter à quatre tours, de laisser reposer la pâte feuilletée toute une nuit, et de lui donner les deux derniers tours au moment de son utilisation.



Donnez le cinquième et sixième tour au pâton

Effectuez les deux derniers tours en suivant les mêmes indications que ci-dessus.

Placez votre pâte feuilletée au frais jusqu’à utilisation.

Votre pâte feuilletée est prête, vous pouvez être fière de vous !



Cuisson de la pâte feuilletée

Etalez une dernière fois votre pâte sur une fine épaisseur (0,5 cm). Retournez votre pâte avant de la placer dans un moule à tarte ou directement sur la plaque de votre four.

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3 réflexions sur “Pâte feuilletée

  1. Pingback: Palmiers | LOL MET LES MAINS DANS LA PÂTE

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